Если раньше майские – это обязательно демонстрация, то в наши дни – маевка: пикники, компания родных и друзей, игры на траве и, конечно, шашлыки!
Мясо на огне – первоначальная еда человека, считают кулинары. И пусть некоторые врачи не рекомендуют часто есть стейки и колбаски на гриле, для нашей большой страны шашлыки – это не блюдо, а вид отдыха, традиция, атрибут весны.
Ну, а кто знает о шашлыках больше, чем народы Кавказа и Закавказья? О правильном выборе дров и мяса, о маринадах и тостах РИА Новости Крым говорили с главой общины грузин Крыма "Иверия" Сулико Цивилашвили и с заслуженным журналистом Крыма, членом Крымского армянского общества Ваганом Вермищяном.
Дрова
Начнем с дров. Крымские грузины рекомендуют брать для шашлыков дрова плодовых деревьев, а также дуба, которые дают хороший жар и долго горят.Ваган Вазгенович добавляет, что ни в коем случае нельзя брать дрова смолянистые. И к дровам из деревьев косточковых пород советует также добавлять березовые:
"Если вы берете угли уже готовые, то сейчас на рынке России преобладают березовые угли, самые лучшие".
Также, по его словам, в Армении широко используется виноградная лоза, оставшаяся после обрезки, она придает особый аромат мясу.
Выбор мяса
Переходим к выбору того, что будем жарить. Сулико Цивилашвили и его компания по шашлыкам предпочитает свинину:"Часть должна быть мягкая, не обязательно шея, с небольшими прожилками сальца. Мясо должно быть свежее, не замороженное".
В армянской общине тоже рекомендуют свинину.
"Свинья не должна быть ни в коем случае старой. От свиньи, конечно, не все части подойдут для шашлыков. Это шейка, корейка, ну можно еще немножко карбонада взять. Можно еще вырезку, ребрышки или корейку вместе с костями. Такой кусочек мы называем чалагач", – добавляет Ваган Вазгенович.
Но, конечно, и армяне, и грузины делают также шашлыки из курицы, баранины, говядины.
"Но это требует особого умения. Особенно, когда вы жарите говядину или баранину, тут надо иметь особый навык. У барашка готовить надо только корейку - как на Северном Кавказе говорят: с каждого барашка 200 граммов", - шутит член армянской общины Крыма.
Маринад
Как резать мясо, тут мнения наших экспертов разнятся."Кладем на разделочную доску, находим продольные жилки и стараемся резать мясо именно по продольным жилкам, чтобы сочность мяса оставалась при жарке. Не поперек, а именно вдоль жилок. Размер кусочка – два на два, три на три сантиметра", – советует Сулико.
Ваган другого мнения. Он уверен – маленький кусочек можно быстро прожарить, но он может быть суховат:
"Когда мы в Москве были студентами, я делал огромные куски, как телефон. То есть это, начиная с корейки и заканчивая нижней частью ребра, большой-большой кусок. Ну а так, куски где-то 5 сантиметров в длину и в ширину".
Третий шаг – маринад. Тут рецептов бывает множество, но и Сулико, и Ваган однозначны – хорошее мясо не требует ничего, кроме лука, соли, перца и специй. И его не надо мыть!
"Я экспериментировал много, долго, но остановился на одном рецепте, который был опробован многими людьми за эти долгие годы. Кроме лука и перца еще использую обязательно паприку и кориандр – это в грузинском шашлыке неотъемлемая часть, и, конечно, кинзу", – описывает свой рецепт Сулико.
"Если вы только что зарезали свинью, конечно, можно класть только перец, лук и соль – и сразу на шампур. Но, понятно, что такое не всегда бывает, поэтому лучше мясо мариновать. Когда в маринад добавляют майонез, что-то еще – вы портите вкус мяса. И все куски надо соответствующим образом разрезать, чтобы они были одинаковые по размеру. И лучше получаются, конечно, те куски, в которых есть кость, ребра, например", – добавляет Ваган.
Он также рекомендует при мариновании мясо хорошо и долго перемешать со специями для равномерности просола и проперчивания:
"Можно в маринад добавлять также и зелень. Во всяком случае та зелень, которую мы больше используем, это сушеный базилик. Этим мы посыпаем, это придает особый аромат. У меня тоже есть маленький секретик – я иногда добавляю в мясо также сушеные помидоры".
Шашлык в заповеднике Крыма: где пожарить и не нарваться на штраф>>>
Потом Ваган слоями в кастрюлю кладет мясо и лук и ставит в холодильник на ночь. Но, если надо побыстрее, то можно и на пару часов, но тогда держать тару с будущим шашлыком нужно при комнатной температуре.
"И самое главное, потом, когда будете жарить шашлыки, чтобы на кусках не оставалось лука", – добавляет он.
Атрибуты шашлыка
Конечно, кроме мяса, на столе обычно стоят и другие блюда, сопутствующие шашлыку. Многие, например, делают салат из печеных на огне овощей – так называемый хоровац."Хоровац вообще-то с армянского означает "шашлык". Это российские рестораторы назвали это блюдо так. Его можно делать по-разному. Основные овощи – это помидоры, баклажаны и перец. Их можно пожарить тогда, когда еще идет пламя. Это чистая экономия. Их потом надо почистить от горелой кожицы, а дальше уже каждый решает, как он любит: можно их разрезать на мелкие кусочки, добавить туда растительного масла, чеснока, зелень, все это перемешать – и это будет как салат. А можно подать даже целиком", – аппетитно описывает процесс Ваган Вермищян.
Он настоятельно рекомендует чистить овощи над миской, чтобы не терять ни капли образовавшегося сока. Также можно добавить в этот салат поджаренные на углях шампиньоны. Еще очень вкусно пожарить на углях картошку, особенно сорта "кубинка".
"Самый хороший метод – если вы будете мариновать сало и картошку вместе заранее. Их надо посыпать перцем, солью, подождать, пока выйдет выделенная картошкой влага, и потом нанизывать на шампур. Получается вкуснее, чем мясо. Кроме того, в Армении принято, что, когда жарят баклажаны, разрезают их вдоль и внутрь кладут кусок курдюка и жарят овощ с двух сторон", – продолжает сыпать рецептами Ваган.
Грузины более сдержаны в кулинарной феерии.
"У грузин стандартно лук, слегка политый разбавленным уксусом, конечно, аджика, оджахури и много-много зелени. А все остальное уже на любителя", – замечает Сулико.
Тосты и песни
И у армян, и у грузин мясом на огне традиционно занимаются мужчины."Обязательно только мужчина. Дома готовка – женщина, а что связано с костром – только мужчина", – говорит глава "Иверии".
У армян шашлыки – тоже в основном мужская история.
"Но у меня, например, была тетя, которая никому не доверяла шашлыки жарить. И жарила лучше всех. Но, конечно, это в основном мужская работа", – добавляет Ваган Вермищян.
И вот наш хоровац готов, шашлык по-грузинскому рецепту пышет жаром и умопомрачительно пахнет, все родные и близкие за столом. Самое время сказать добрые слова.
"Всегда за столом желаем "многая лета" всем присутствующим, друзьям, близким. Желаем доброй души", – рассказывает Сулико.
А в Армении при появлении в районе стола свежепожаренного шашлыка… поют песни.
"При больших торжествах, во время свадеб или юбилеев шашлык выносят особым образом. У нас есть пару песен именно о шашлыке. Если это свадьба, то делают из шампуров пирамиду, подают свидетелю, который отвечает за молодоженов, под эту песню. Он берет этот шашлык и, по традиции, расплачивается за него", – рассказывает Ваган Вермищян.
