Самый легкий способ придать обеду или ужину аристократическую нотку – поставить на стол устрицы с шампанским. Именно этот гастрономический изыск воспевают и писатели, и поэты. «Комсомолка» решила прикоснуться к тайне выращивания символа респектабельности и отправилась на акваферму, которая находится на озере Донузлав, в 40 км от Евпатории.
ЖИВЬЕМ ЕШЬТЕ!
Прямо с порога меня встретили вопросом в лоб:
- Вы устриц ели? – утвердительно киваю головой, с трудом вспоминая событие - новогодний корпоратив пятилетней давности и ощущения чего-то скользкого, вкус которого для меня так и остался непонятным.
Стыдно признаться, но великосветский тандем «устрицы и шампанское» лишь единожды был в моей жизни и оставил какое-то двоякое впечатление: восхищения нет, но говорить «фу, какая гадость» язык не поворачивается – может, просто не распробовала.
Корреспондента на устричной ферме встретили гостеприимно
Галина КОВАЛЕНКО
- Аккуратно поддеваете вилочкой мясо, чтобы оно отделилось от раковины, сбрызгиваете лимоном, но не спешите проглатывать – нужно пожевать, чтобы прочувствовать вкус. И обязательно выпейте устричный ликер – жидкость, которая внутри раковины, - в ресторане устричной фермы расписали краткую инструкцию по поеданию моллюска.
Моллюсков полезнее всего есть сырыми
Галина КОВАЛЕНКО
Выдать себя за бывалого гурмана не удалось – увидев в тарелке со льдом створку раковины с моллюском, не смогла скрыть растерянности, вот рестораторы и помогли добрым советом.
Заодно выяснилось, что ледяная крошка нужна не для охлаждения деликатеса, а чтобы ракушки не падали на бок и не проливали драгоценную жидкость.
- Божественные миндально-ореховые нотки, а какое сладковатое послевкусие! – громко делились впечатлениями гурманы за соседним столом, которым официант принес внушительных размеров блюдо с устрицами.
К сожалению, я гастрономического оргазма не испытала – моллюск слишком быстро проскочил в желудок, не дав себя толком распробовать. Да и на вкус и цвет, как известно, товарища нет.
Запеченная устрица «Рокфелер»
Галина КОВАЛЕНКО
А вот «Рокфеллер» - запеченная на подушке из соли устрица - пришлась по душе: нежный деликатес с золотистой хрустящей хлебно-сырной корочкой. М-м-м, какая вкуснотища! Но знатоки не одобрили мой выбор.
- Устрицу лучше есть сырой, то есть живой, чтобы вкусом насладиться и пользу от морепродукта получить, - считают сотрудники ресторана на Донузлаве, не без гордости отметив:
- У нашей устрицы особенный вкус – сладковатый, потому что в озере вода не такая соленая, как в Черном и других морях.
БЕЗ ТРУДА НЕ ВЫТАЩИШЬ МОЛЛЮСКА ИЗ ПРУДА
«Акваферма» на Донузлаве
Галина КОВАЛЕНКО
«Акваполе», где выращивают моллюсков, находится под толщей воды - на поверхности озера видны лишь ровные ряды красных и серых буйков. Эти большие поплавки прикреплены к нехитрым сооружениям, похожим на огромные дворовые сушилки для белья: только на веревках-тросах вместо одежды подвешены сетчатые садки с устрицами.
По сути своей, это существа с ангельскими повадками: шума нет, грязи тоже; просто лежат в контейнерах и питаются планктоном, фильтруя воду. На первый взгляд, отличный бизнес - закинул садок в воду с ракушками и сиди на печи – ешь калачи, жди, когда они на подножном, а вернее, подводном корме превратятся в деликатес.
- Ээээ, завидовать нечему! Работы хватает: без труда не вытащишь моллюска из пруда! Садки каждые два-три месяца достаем из озера и очищаем аппаратом для мойки авто (под большим напором) от водорослей, мидий и других наростов, - сказал сотрудник аквафермы и объяснил, что эти «нахлебники» подъедают фитопланктон, обрекая на полуголодную жизнь устриц, и вдобавок под их тяжестью садок может опуститься на дно озера, и тогда устрицы точно не выживут.
По мере роста моллюсков их переводят в более просторные «жилища», где ячейки крупнее. И такая возня - очистка, расселение продолжается 2-4 года, пока деликатес не дойдет до готовности.
УРОЖАЙ, УРОЖАЙ, САМЫХ СРЕДНИХ ВЫБИРАЙ!
Устрица набирает нужный вес за 2-4 года
Галина КОВАЛЕНКО
На продажу устрицы отправляют, когда они весят 60+, 80+ или 100+ граммов.
- На каждый калибр - свой любитель. Средний самый популярный - там мясо как раз на один укус, чтобы девушка могла комфортно прожевать и проглотить. Мелкие более нежные по консистенци, а крупные обычно используют для запекания.
Так что «урожай», доставленный из воды, в первую очередь сортируют по размеру.
Экземпляры, не дотянувшие до стандарта, отправляют в озеро на доращивание, а «лидеров», которые значительно обогнали своих сверстников, оставляют для разведения. Но об этом чуть позже.
Затем в ход идут щетки с металлической щетиной - с ракушек снимаются все наросты, заодно отбраковываются экземпляры с неплотно сомкнутыми или поврежденными створками. Работа, нужно сказать, не из легких - тереть нужно сильно. Пробовала, на пятой ракушке пришлось слукавить, что времени в обрез.
И заключительный штрих: устриц пару дней выдерживают в бассейне, чтобы они избавились от продуктов жизнедеятельности. И лишь после этого их отправляют в термоконтейнерах в рестораны Крыма, Москвы и Санкт-Петербурга.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Допустили меня и в святая святых - «родильное отделение».
- Наши устрицы - настоящие крымчане. Раньше спат (личинок устрицы) закупали во Франции, но из-за санкций поставки прекратились. Вот нам и пришлось заняться не только их выращиванием, но и разведением, - рассказала технолог аквафермы.
Одна самка выметывает до 2 млн яйцеклеток
Галина КОВАЛЕНКО
Устрицы - целомудренные создания. Самочку помещают в отдельный контейнер, где она мечет яйцеклетки. Самец же свою часть работы по демографии тоже проделывает в гордом одиночестве в такой же пластмассовой коробке с водой.
Причем «скорострела», опережающего «даму», которая еще только готовится к «икромету», могут утихомирить - на время достать из воды.
Когда папа и мама сделали свое дело, слегка помутневшую воду из контейнеров смешивают, и вуаля - дело сделано. Да здравствует новая жизнь!
- И это все?! - не смогла сдержать своего разочарования.
- Да, секса нет. Они же моллюски.
Молодь устрицы
Галина КОВАЛЕНКО
Молодь устриц, которая похожа на мелкий песок, первые месяцы живет в бассейнах в «тепличных условиях» - очищенная вода с подогревом и специально выращенный фитопланктон.
Для кормления молоди устриц выращивают фитопланктон
НА ЗАМЕТКУ
На что обратить внимание при выборе устриц
- Створки должны быть плотно сомкнуты - никаких зазоров, сколов и повреждений.
- Выбирайте тяжелые раковины, где внутри достаточно морской воды, которая сохраняет свежесть продукта. В ресторанах, где нельзя самому выбрать устрицу, можно проконтролировать ее свежесть. Нужно только заранее предупредить, чтобы повар не подрезал ножку моллюска.
- Перед тем как есть открытую устрицу, коснитесь вилкой или ножом ее мантии - крайней части мяса; она должна едва заметно сократиться.
Обратите внимание на запах - никаких рыбных ноток, только свежесть моря.
КСТАТИ
Что приготовить дома?
Рецептами поделился Сергей Волошин, шеф-повар с 28-летним стажем работы.
Запеченные с цедрой
Открыть моллюски, убрать верхние створки, аккуратно слить сок – устричный ликер - в одну емкость. Насыпать на противень толстый слой соли, разложить раковины и посыпать цедрой лимона, снятой мелкой теркой. Сок моллюсков с раздавленным чесноком проварить в сотейнике. Когда смесь уварится наполовину, чеснок убрать, добавить масло и перемешать венчиком. Полить устрицы этим соусом и отправить в разогретую духовку до 200° на 5 минут.
Продукты: 12 устриц, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 0,5 лимона, 0,5 пачки соли.
«Рокфеллер»
Мелкопорезанные лук шалот и шпинат до мягкости обжарить на сливочном масле. Добавить натертый пармезан, сливки, лимонный сок, соль, перец. На слабом огне уварить смесь на одну треть.
На каждую раскрытую устрицу положить по 1 ст. ложке охлажденной смеси, присыпать сверху панировочными сухарями. Запекать в разогретой до 200° духовке 15 минут. Мясо устрицы должно стать золотистым.
Продукты: 12 шт. устриц; 4 ст. ложки сливочного масла; 100 г свежего шпината; 20 г пармезана; 1 стакан 30 % сливок; 1 ст. ложка лимонного сока; 1 ст. ложка панировочных сухарей; соль, молотый черный перец - по вкусу.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
На бумаге Лев Толстой, а на кухне - блин простой: как дома приготовить любимые блюда классиков
Шесть необычных лакомств, которые можно легко повторить на домашней кухне (подробнее)
