Крымскую кухню считают частью Южной кухни, называют черноморской, говорят, что это набор культовых блюд десятков древних народов Крыма, которые разнятся между собой, сохраняя при этом общие технологии приготовления и застольные традиции своих прародичей.
Мы считаем, что Крымская кухня только рождается на наших глазах. Крымского меню не существовало. Были кухни 179 народов и национальностей и их вариации. Только сейчас мы даем старт новой странице истории Крыма. Она называется Разработка и внедрение Крымского меню.
Для нас основой крымского меню являются три критерия:
- ТО, ЧТО РОЖДЕНО В КРЫМУ – сырьевые продукты, которые родила наша земля
- ТО, ЧТО СОЗДАНО В КРЫМУ – уникальные гастро сочетания, авторские методы приготовления.
- Плюс МНОГОВЕКОВЫЕ ТРАДИЦИИ.
Эта триада помогла сформировать нам РЕЕСТР КРЫМСКИХ САМОСТЕЙ –
основу крымского меню.
Со времен скифов Крым – это зерновая житница со всеми вытекающими для кулинарии последствиями. Через пару веков греки привезли с собой культуру садоводства, огородничества, виноделия, приохотили к питанию дарами моря.
Греки, готты, сарматы, хазары, половцы, итальянцы, татары, караимы, армяне, турки - каждый народ украсил крымскую кухню своим неподражаемым вкусом.
Потом все эти культуры кочевых традиций и оседлого быта и вкусы долго не смешиваясь, постепенно стали проникать друг в друга. Так сложился дошедший до нас неподражаемый вкусовой букет.
Уникальный сплав крымско-татарских, караимских, греческих, армянских, украинских традиций базируется на сочной баранине, согретых солнцем овощах и фруктах, черноморской рыбе и морепродуктах, белом овечьем сыре, ялтинском сладком луке и фантастических специях. Главные блюда разных народов - чебуреки, янтыки, пирог кубете, сарма, лагман, юфахаш, пахлава - рвутся в натюрморт и до наших дней принадлежат к самым почетным кушаньям в домах крымчан.
Кулинарные техники всех 179 народов Крыма разнообразны, как сама история Крыма. Но роднят их общие принципы:
- одинаковый подход к обработке мяса, приоритет баранины;
- тушение и долгое томление мяса и овощей, раскрывающее глубину вкуса.
- запекание в тандыре/печи мяса, лепешек и овощей;
- жарка сочных кебабов и знаменитых чебуреков на сковороде и гриле (мангале).
- ферментация и маринование овощей, рыбы и мяса для заготовки впрок;
- дегидрация (сушка) ягод, грибов, трав, овощей и фруктов;
- варка ароматных, наваристых супов и бульонов;
- вяление и копчение рыбы и мяса;
- большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам и сладостям.
Через каждый продукт, каждое блюдо Крым говорит: ЭТО Я.
На этом наследии выросла новая плеяда шеф-поваров, которые прямо сейчас меняют отношение к Крымской кухне, делая ее современной.
Крымское меню невозможно без участия Человека.
Творца. который называется Поваром.
Мы – работники предприятий общественного питания Республики Крым, люди, понимающих толк в еде, умеющие превращать физиологическую потребность в высокое искусство, разделяем следующие принципы:
Посол крымской кухни
Шеф-повар, носящий звание Посла крымской кухни, - это человек, который:
Должен являть собой Крым.
Должен являть Крым Гостю.
Должен знать его Историю.
Являть как Радушный, рачительный Хозяин
Хозяин, который любит свой дом, свои блюда.
Первое, что делает хозяин – кормит Гостя.
Делится теми продуктами, которые родила крымская земля, технологиями и рецептами.
Посол Крыма.
- Согласен с манифестом Крымской кухни и разделяет его ценности.
- Лично стоит у плиты и готовит на своей кухне, контролируя качество.
- Глубоко уважает традиции и историю народов полуострова.
- Тонко чувствует баланс вкусов и сочетаемость продуктов.
- ищет персонализированный подход к гостю
- вакцинирует крымостью Гостей и свою команду, создаёт среду для творчества и атмосферу гостеприимства.
Главный критерий крымского повара – уходя, Гость всегда хочет вернуться.
