На этикетке зелёной бутылки «Дюшеса» обычно нарисована румяная жёлтая груша. Но настоящий фрукт в напитке давно не нужен: за знакомый леденцовый аромат отвечает химия. Чтобы понять, как так вышло, стоит вспомнить, откуда взялось само название.
«Дюшес» по-французски значит «герцогиня». В начале позапрошлого века в имении Ле-Эпаронне близ Анже из случайного семечка вырос неприметный грушевый саженец. Садовод Пьер Одюссон размножил его и послал корзину плодов герцогине Ангулемской, а та разрешила назвать сорт в свою честь.
В России длинное имя сократили до одного слова. Нежная француженка боялась морозов и прижилась только в тёплых садах Крыма и Кавказа. Там же рядом поселился английский сорт Вильямс, который созревал раньше, и на базарах его прозвали летним Дюшесом. Имя одно на двоих, а груши разные.
Коллаж Царьграда
Именно вытянутый жёлтый Вильямс чаще всего продают осенью под картонкой «Дюшес». Если дать ему созреть на ветке, он начнёт буреть изнутри, а вокруг семян соберутся твёрдые каменистые клетки. Они и скрипят на зубах. Грушу снимают недозрелой и прячут в темноту, а дозревает она уже в лёжке, когда мякоть размягчается и тает во рту.
Аромат живой груши складывается из десятков летучих веществ, которые звучат все вместе, мягким хором. Звонкую фруктовую ноту, изоамилацетат, химики научились получать в колбе ещё в середине позапрошлого века. Так появилась грушевая эссенция, а кондитеры стали добавлять её в монпансье и сладкие воды, и название «Дюшес» перекочевало вместе с ней.
Коллаж Царьграда
Когда в Советском Союзе утвердили рецептуру газировки «Дюшес», груши в неё уже не клали. В купажный чан с сахарным сиропом, лимонной кислотой и жжёным сахаром для цвета вливали около стакана грушевой эссенции на тысячу литров напитка.
