Отдыхая в Крыму, туристы хотят попробовать блюда местной кухни, и чаще всего речь идет о морепродуктах – свежевыловленной рыбе, устрице и мидии. Но уже который год цены на крымский улов рекордные, и даже «народные» килька и хамса стали дороже курятины.
ИЗ НАРОДНОЙ В ДОХОДНУЮ
Рыбы вылавливают намного меньше прежнего. После того, как некоторые районы Черного моря стали закрыты для рыболовецких судов, флот ушел в Каспийское море. И не только крымских, но и новороссийских рыбодобывающих компаний стало меньше. В Севастополе, например, их осталось всего две.
«Есть заметные ограничения и по району промысла, и частенько мы теряем промысловое время для выхода из порта по тем же причинам, - рассказал глава региональной ассоциации рыбопромышленников Валерий Сивочуб. – Эти ограничения приводят к убыткам, и сейчас нам помогает федеральный бюджет их компенсировать, но предприятия закрываются».
Сезон вылова хамсы закончился 15 апреля, и эта рыба всегда была самой доступной не только в Крыму. Но цены вывели хамсу в разряд деликатеса, как и «кильку в томате», которой раньше можно было прокормиться до получки.
Рыба - продукт туристический
Анна КИРИЕНКО
«Ставрида раньше была народной рыбой, но теперь стоит 300 рублей за кило. Из-за ограничений малый флот лишен возможности промысла, поэтому цена рыбы подросла. Это точно не от рыбаков зависит. Остальные виды по той же самой причине подорожали – камбала, барабуля и так были недешевые, а сейчас цены заоблачные. Потому что очень мало добывается. Но как только ситуация изменится, цена выровняется», - заверил глава отраслевого объединения.
СЕРНАЯ ПРИПРАВА – ЭТО ОТРАВА
К ограничениям вылова в этом году добавилась еще одна напасть – разлив нефтепродуктов после крушения танкеров в Керченском проливе. Опасаясь токсичных соединений, Роспотребнадзор усилил контроль за рыбной продукцией, обязав проводить дополнительные исследования как аквакультуры, выращенной на фермах, так и улова рыбаков.
Морская рыба и пресноводная отличаются по вкусу и цене
Анна КИРИЕНКО
«Продукция рыбоводства и вылова всегда проходила жесточайший ветеринарный контроль, и сейчас ничего не изменилось, - уверяет министр сельского хозяйства Крыма Денис Кратюк. – Единственное, к этому спектру добавились анализы, которые говорят о загрязненности данной продукции нефтепродуктами. Меня больше беспокоили исследования не рыбы, а двустворчатых моллюсков на устричных и мидийных фермах, потому что обитатели моря фильтруют воду и все, что в ней есть, собирают в себе. Но серных соединений, которых все боялись, в них не выявлено».
Отдыхая в Крыму, туристы хотят попробовать блюда местной кухни. И чаще всего это морепродукты
Анна КИРИЕНКО
Выращенную на фермах рыбу проверить не составляет труда. Куда сложнее исследовать улов рыбаков – они не находятся в одной точке, чтобы можно взять пробы. По словам министра, на исследования сдают среднюю партию, то есть образцы совокупного улова. Шансы, что кто-то выловил в сеть токсичный продукт, невелики – рыба не настолько глупа, чтобы подставлять свои жабры под мазутные пятна.
«Обитатели моря четко обходят эти пятна, и рыбаки говорят, что там, где мазут, улова не будет. Несмотря на свою простоту и внешний вид, рыба четко отслеживает загрязнения и никогда там не находится. Это не совсем научный подход, но ни один организм не пойдет туда, где ему плохо», - считает Кратюк.
Он напомнил, что в 2007 году, после кораблекрушений в Керченском проливе нескольких танкеров с мазутом и серой, эксперты уверяли, что на многие десятилетия придется забыть о черноморской рыбе. Но не прошло и двух лет, как все забыли именно о кораблекрушении.
БЕЗ РЫБЫ НЕТ ГАСТРОТУРИЗМА
Еще в 2019 году был сформирован топ-10 региональных продуктов, которые должны были представить Крым в общем бренде «черноморская кухня». Из них пять – это морепродукты: камбала, сарган, барабуля, мидии и мясо рапанов. Но вмешалась пандемия, ресторанному бизнесу было не до сегментирования и позиционирования региональных кухонь, и, не дожидаясь возобновления масштабной работы, за брендирование взялись крымские рестораторы.
В рамках регионального проекта «ПроРест» они намерены не только сегментировать общепит, но и вывести эту работу в мобильное приложение, чтобы в режиме онлайн можно было выбрать кафе, заведение национальной кухни или ресторан для романтического ужина.
Барабуля считается одной из самых вкусных черноморских рыб
Анна КИРИЕНКО
«Мы все время плывем по течению и используем то, что имеем – горы и море. А мы хотим добавить гастрономической активности, чтобы люди приезжали на «Дни чеховской кухни», или «Дни кухни Романовых», - поясняет руководитель проекта, эксперт гастротуризма Роман Лужный. - И это мы будем регламентировать ценообразование, чтобы это было доступно и по достоинству раскрывало наши региональные продукты».
В сравнении с материком, закупочные цены на продукты в Крыму на 20% дороже. Поэтому одним из направлений проекта станет создание электронной платформы для рестораторов и производителей, чтобы минимизировать участие посредников.
Рыбы становится меньше, а цена на нее все выше
Анна КИРИЕНКО
«В 2026 году мы реализуем и агрегатор по региону и площадки для прямых поставщиков. Я думаю, это позволит нам «убрать» перекупов и дать цену нашим ресторанам. Потому что сейчас мне проще взять лосося, чем нашу барабулю. А это бардак», - считает Лужный.
По его словам, крымская кухня уже существует, но у нее нет правильной популяризации. Крым мультикультурный и многонациональный, и здесь можно сочетать все мировые практики с учетом локальных продуктов и современных трендов. В этом и кроется идеология развития локальной кухни.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Старая картошка притворилась молодой: за нее просят больше 100 рублей за кило в Крыму
Цены на картошку в Крыму превысили 100 рублей за кило (подробнее)
