Глава частной сыроварни Эдуард Назаров 12 лет назад бросил городскую жизнь, продал мотоциклы и построил ферму своими руками.
НАША ТРАВА ЗЕЛЕНЕЕ
– Какие сыры действительно можно считать характерными для Крыма по вкусу, сырью, климату и местной гастрономической традиции?
– Для вкусного сыра нужна зелёная трава. Во многих районах Крыма она практически круглый год. Зимой её не так много, но всё равно остаётся. Это улучшает качество и вкус молока. Если в Италии, например, пармезан делают только летом, то мы можем производить его круглый год.
– На какую сыродельческую школу сегодня опираются крымские производители? Это в основном французская, итальянская, швейцарская, кавказская традиция или, возможно, уже формируется собственный крымский подход?
– В Крыму делают европейские, швейцарские, итальянские сыры, точно повторяя их технологии. Сейчас есть и собственные фирменные сорта. Например, я работаю на французских культурах, но меняю саму технологию: где-то температуру, где-то степень вымешивания зерна...
– Какие ошибки чаще всего совершают при содержании такого хозяйства?
– Неправильно ухаживают за коровами. Их надо пасти ежедневно, если позволяет погода. Да и вообще, за коровой нужно следить практически с той же тщательностью, что и за ребёнком: ежедневно ухаживать, чистить, подрезать копыта, давать витамины и минералы, обрабатывать от мух и клещей, следить за выменем. Телёнка кормить шесть раз в сутки, в том числе ночью, для этого работает сторож.
– А сколько у вас голов?
– У нас чистопородные швейцарские коровы, уже около 40 голов. За 12 лет всё стадо выросло под моим контролем. Мы сами проводим искусственное осеменение и принимаем отёлы.
– Есть ли имена у ваших коров?
– Тыковка, Печенька, Шоколадка, Снегурочка… У всех сорока есть имена. А также паспорта и родословная до 14-го колена.
ИКОНА СЫРОДЕЛИЯ
– Какие сыры самые прихотливые в производстве?
– Классический камамбер. Он хранится всего две недели, поэтому многие не решаются его делать. Ещё сложнее работать с сырами с синей плесенью: она легко может заразить другие продукты. Если на одном производстве выпускать и обычные сыры, и сыр с синей плесенью, есть риск всё испортить – придётся выбрасывать партию. Поэтому для таких сыров нужны отдельное помещение и отдельная команда, чтобы не занести плесень в другие производственные зоны.
– С какими добавками сыр сочетается особенно хорошо?
– В сыре есть два понятия: ароматика и вкусовая гамма. Есть специальная вкусовая диаграмма, разделённая на сектора. Там могут быть ноты земляники, орехов, земли и другие оттенки. Опытный дегустатор знает эту палитру и ищет в конкретном сыре интересующие его вкусовые позиции.
А томаты, специи и другие продукты лучше использовать отдельно. На сырную тарелку можно положить великолепный соус песто из базилика, вяленые томаты, гренку с оливковым маслом, фрукты. Дыня, груша, виноград отлично сочетаются с сыром. Подойдут чесночная гренка с оливковым маслом, хамон…
– Вы проводите экскурсии по своей ферме. Какие гастрономические заблуждения о сыре приходится чаще всего развеивать?
– Единственное, что я всем говорю: холодный сыр невкусный. Положите его на солнце на пять минут, поставьте ненадолго в микроволновку или нагрейте феном, но холодным сыр лучше не есть. А этому мало кто придаёт значение.
– Как вообще рождается фермерский сыр? Опишите ваш рабочий день.
– Утром, примерно с семи часов, начинаем с уборки коровника. Потом приходит доярка. После дойки мы выгоняем животных на пастбище и даём им утреннюю кашу.
Молоко после дойки охлаждаем, фильтруем и отправляем в производство. Дальше подбираем культуру и технологию, нагреваем молоко, вносим закваску и фермент, получаем сгусток, режем и вымешиваем сырное зерно. Затем сыр формуем, прессуем или оставляем для самопрессования, солим и отправляем на созревание. У каждого сорта свой срок: моцарелла готова через несколько часов, а твёрдые сыры могут созревать годами.
В обед всё повторяется: снова кормление, дойка, уборка. Коровник приходится чистить регулярно, буквально каждые десять минут что-то убирается. Никто здесь не садится пить кофе. Запрещено. Работать заканчиваем примерно в 17:00. Ночью работает сторож: он постоянно находится в коровнике, следит за животными и подкладывает им сено.
– Какой этап в сыроделии самый сложный и где чаще всего спотыкаются начинающие производители?
– Сбыт. Организовать продажи очень тяжело. Я долгое время делал сыр, но не мог его продавать. Начал привлекать покупателей и гостей – проводить экскурсии по ферме. Но из-за её обособленности и расположения в лесу за всё лето к нам приехало всего 45 человек, из них только пять стали покупателями.
Выйти в розничные магазины практически нереально. Нужны менеджеры, доставка рефрижератором, огромное количество документов. Чтобы попасть в магазин, приходится пройти множество процедур, а потом ещё убедить его начать с тобой работать. В крупные сети попасть практически невозможно – они и разговаривать не хотят.
Даже после выхода в магазины возникают проблемы: сотрудники могут не контролировать температуру в холодильниках ежедневно, хотя для сыра это критично.
Тогда мы открыли свой фирменный магазин в городе. Там продажи уже пошли лучше. На мой взгляд, это самый простой и надёжный способ продавать продукцию.
– Меняются ли требования к самому производству? Какие из них сегодня самые сложные для малого сырного бизнеса?
– Главная сложность – огромный объём документации, который требует Россельхознадзор, включая систему «Меркурий». Контролируется весь процесс – от содержания животных до изготовления сыра. Приходится ежедневно и еженедельно оформлять бумаги, регулярно сдавать на анализы молоко и сыр, вносить в систему данные о производстве. Такой документооборот больше рассчитан на крупные заводы, а не на небольшие сыроварни, из-за этого многие уходят из бизнеса. Я и сам недавно был на грани того, чтобы всё бросить.
При этом я понимаю необходимость требований: это пищевое производство, важно не допустить рисков для здоровья людей. Но можно было бы найти компромисс и упростить процедуру для малых предприятий.
СЫРНЫЙ ГАЙД
Гауда хорошо сочетается с яблоком, грушей, орехами, фруктовыми сидрами.
Пармезан – с мёдом, орехами, инжиром и грушей.
Грюйер – с грушами, виноградом, инжиром, фондю.
Камамбер – с багетом, ягодами, мёдом, орехами.
Диана МАСЛОВА
