Недавно отметили Всемирный день хлеба. Какой вклад сделал Крым в производство основного продукта питания человечества?
Родом из древности
Природа полуострова давала возможность развивать земледелие уже на заре цивилизации. Это убедительно подтверждают уникальные артефакты, найденные археологами в кургане недалеко от села Болотного Джанкойского района.
Пять тысяч лет назад местные жители проводили в загробный мир двух сородичей. В специально обустроенной земляной катакомбе учёные расчистили останки мужчины и женщины. О том, что их социальный статус был очень высоким, говорили положенные в могилу предметы. На груди мужчины покоилась бронзовая пластина с гравировкой, линии которой были очень похожи... на план земельных угодий. В изголовье находились горшок, украшенный растительным орнаментом, каменные зернотёрки – прародители жерновов, бронзовый нож. Все вещи были щедро усыпаны природным красителем охрой – символом жизненной силы и возрождения.
Но более всего удивил исследователей небольшой мешок с пшеницей, бережно уложенный в ногах усопших. Изучение показало: в мешке хранилось необрушенное зерно, то есть с сохранённой оболочкой, а следовательно, со всеми жизненно важными частями, необходимыми для развития ростка. Идеальное состояние позволило выяснить, что это одно- и двузернянка – древнейшие виды пшеницы, основа мирового хлебопашества.
Тот факт, что в древности Крым был крупнейшим центром земледелия, подтверждают не только археологи, но и ботаники, обнаружившие на Керченском полуострове, в окрестностях Феодосии, Старого Крыма, Белогорска, Бахчисарая и под Севастополем популяции однозернянки дикой. Она близкий родственник и прямой предок однозернянки культурной – одного из наиболее ранних культивируемых человеком видов пшеницы.
Великий «Хлебный путь»
Производство зерна бурно развивалось в античный период. Хлебом, выращенным на берегах Понта, была вскормлена античная Греция.
На хлебопашестве зиждилась экономика Боспорского царства. Экспорт зерновых культур достигал колоссальных объёмов: знаменитый древнегреческий оратор Демосфен сообщает, что Боспор обеспечивал половину необходимого Афинам хлеба.
Характерно, что на золотых статерах, которые чеканились в IV веке до н. э. в столице Боспорского царства Пантикапее (современная Керчь), были изображены символы мощи государства – пшеничный колос и его охранитель, мифический зверь грифон.
Стратегическое значение пшеницы для хозяйства Херсонеса Таврического (нынешний Севастополь) убедительно доказывает текст присяги, которую в III веке до н. э. принимали граждане города-полиса и подвластных ему территорий в северо-западной части полуострова, где размещалась сельскохозяйственная округа: «Не предам Херсонеса, ни Керкинитиды, ни Прекрасной Гавани, ни прочих укреплений... Хлеб, вывозимый с равнины, не буду продавать в другое место, но только в Херсонес». Зерно, которое доставляли с нынешнего полуострова Тарханкут и окрестностей Евпатории, покрывало внутренние потребности Херсонеса и продавалось в города Южного Причерноморья.
Средневековый элеватор
Успешно развивалось сельскохозяйственное производство в Крыму в эпоху Византии. В пещерных городах можно увидеть специальные хранилища для собранного урожая – зерновые ямы. Такая технология распространена в мире с глубокой древности: люди выкапывали в земле ямы и облицовывали их камнем или оштукатуривали глиной, которую затем обжигали.
Однако в городище Бакла, что в Бахчисарайском районе, многочисленные зерновые ямы высечены в скале. Каждая ёмкость выполнена очень аккуратно: круглая горловина опоясана каменным бортиком и желобком для отвода воды. А если заглянуть внутрь, отмечаешь овальную форму и гладко отёсанные стенки. И сразу возникает вопрос: почему создатели придавали своим творениям столь специфичный облик? Может быть, он символизировал начало будущей жизни, вскормленной семенем, которое хранилось в «яйце»?
Интересно, что на одной из скальных площадок зерновые ямы расположены рядом с типичной гробницей. Чем вызвано такое соседство? Самый простой ответ: могила и ёмкости для зерна появились в разные периоды существования поселения. Но не исключена и сакральная версия: усопшие жители Баклы охраняли хлеб, дающий жизнь новым поколениям.
Спаси и сохрани
Богатую пищу для размышлений дают связанные с хлебом памятники пещерного города Эски-Кермен в Бахчисарайском районе. В плодородных долинах возделывали поля, а на вершине неприступной скалы находилась крепость. За свою почти тысячелетнюю историю она переживала и расцветы, и разрушения. В лучшие времена под прикрытием оборонительных стен люди обустроили зерновые ямы для общественных нужд, а большинство усадеб имели вырубленные в толще известняка амбары, где стояли наполненные зерном большие керамические сосуды – пифосы. В некоторых из них сохранились обугленные зёрна – молчаливые свидетели трагедии, постигшей Эски-Кермен во время набега золотоордынцев.
Любопытную информацию археологи получили, изучив состав штукатурки, покрывавшей стены многочисленных храмов. Добавление рубленой пшеничной и ячменной соломы в глиняную или известковую смесь обеспечивало хорошую теплоизоляцию и придавало прочность фресковым росписям.
Редкостным артефактом, обнаруженным в процессе исследований городища, стала керамическая печать для просфор – специальный инструмент, которым делают оттиск на тесте для богослужебного хлеба. Интересно, что в процессе раскопок христианского храма VIII–IX столетий на Бакле были найдены три похожие печати, вырезанные в известняке.
«Крымка» открыла Америку
Прославилась крымская пшеница и в XIX столетии. К этому времени сметливые крестьяне, жители юга России, путём многократного отбора лучших экземпляров вывели новый сорт, названный «белотурка». Урожаи, полученные на полях Керченского полуострова, были настолько хороши, что в 1850 году тамошнюю «белотурку» отправили в Лондон, где жюри первой Всемирной выставки промышленных работ всех народов присудило крымскому продукту медаль.
Аналогичным методом «народной селекции» появился ещё один сорт – «крымка». Дающая прекрасный урожай и устойчивая к засухе пшеница очень приглянулась немцам-меннонитам, чьи колонии располагались в Таврической губернии. Фермеры отличались высокой культурой земледелия. Так, они первыми в Крыму стали использовать сельскохозяйственную технику, причём некоторые орудия изобретали сами.
Религиозные убеждения меннонитов не позволяли им держать в руках оружие, поэтому, когда в 70-х годах XIX века в Российской империи была введена всеобщая воинская повинность, это обстоятельство вызвало волну эмиграции. Перебравшись из степей России на Великие Равнины США, колонисты привезли в Канзас семена полюбившейся «крымки», ставшей впоследствии исходным материалом для новых сортов, завоевавших мировое признание.
Достойно есть
Одной из процветающих немецких колоний была Кроненталь (в переводе – «коронованная, царская долина») близ Симферополя, нынешнее село Кольчугино. Традиции старых хлеборобов продолжают сегодняшние предприниматели: в Кольчугино создают уникальный продукт из пророщенной пшеницы.
Вот уже более 20 лет здешняя пекарня выпускает изделия из цельного зерна – из пророщенных пшеницы и ржи, без дрожжей, без муки, без ГМО и консервантов. Хлебные деликатесы делаются на хмелевой или зерновой закваске, с натуральными наполнителями – черносливом, изюмом, семенами подсолнуха.
Авторская технология позволяет сохранять в зерне максимум природных целительных свойств. «Задумайтесь, какую животворящую силу должен иметь росток зерна, чтобы пробиться сквозь толщу земли к солнцу! Свою мощь растение передаёт человеку», – рассказывает основатель предприятия Одиссей Пипия.
Работу пекарни осеняет икона Богородицы «Спорительница хлебов» – «помощница людям в их трудах по снисканию хлеба насущного». А стимулируют коллектив сертификаты, подтверждающие высочайшее качество продукции.
Иван КОВАЛЕНКО, крымовед.
Подписывайтесь на нас в MAX, Дзен, Телеграм, ВК и ОК.
