Мидия – крымская, устрица – французская, но обе очень хорошо себя чувствуют в озере Донузлав. Все потому, что растут они не сами по себе, а под бдительным контролем и заботой фермеров – так себя называют те, кто занимается производством деликатесных моллюсков и другой марикультуры. И таких в Крыму с каждым годом становится больше.
ОТ КАРАСЕЙ ДО ДЕЛИКАТЕСОВ
Гурманы отмечают необычную мягкость и сладковатый привкус донузлавских моллюсков
Анна КИРИЕНКО
Когда Донузлав был пресным озером, в нем водились караси да щуки. Но в 60-е годы акватория понадобилась для военных нужд: озеро разделили дамбой на две части и соединили с морем, чтобы заходили суда. По сути, озером осталась только пресная часть, а соединенная с морем стала заливом. И этот залив как нельзя лучше подходит для разведения рыбы, моллюсков, креветок.
- Когда я еще учился в университете, мой преподаватель говорил: самые вкусные мидии и устрицы будут выращивать на Донузлаве, - вспоминает главный технолог устрично-мидийной фермы Денис Пономаренко. – А причина проста – соленость воды, которая ниже на 2 промилле, чем морская, и из-за этого вкусовые качества моллюсков выше. С этим соглашаются все, кто знает толк в этих деликатесах и пробовал их во многих странах.
МИДИИ ИЗ РУКАВА
Денис Пономаренко показывает, какой размер устриц подходит российскому потребителю
Анна КИРИЕНКО
С переселением мидий из морской среды в более пресную проблем не возникло. Черноморская мидия оценила разнообразие питательной среды и обилие растительности в Донузлаве и отлично размножается. Главный враг мидий – моллюск рапана - в Донузлав не заходит, не нравится илистое травяное дно. Чтобы защитить личинки мидий, их собирают на специальный коллектор – «бородатую мочалку». Дальше личинки помещают в хлопковый рукав, поверх которого натягивают сетчатый полимерный. И когда хлопок распадается под воздействием соленой воды, мидии выбираются наружу, выпускают коллагеновые нити - биссус, которыми крепятся к сетчатой поверхности рукава. И в таком положении за 2-3 года достигают товарного размера.
- Это итальянская технология. Рукав крепится к толстому канату – хребтине, который растянут между грузилом и буем. Когда мидия созрела, весь рукав поднимают из воды, и дальше остается только собрать урожай и отправить потребителю. В принципе, с мидиями все легко и понятно, - считает технолог.
ПОЛОТЬ И ОКУЧИВАТЬ
Другое дело – устрицы. Во-первых, на фермах используют тихоокеанскую Crassostrea gigas – один из самых массовых культивируемых видов устриц в мире. Посадочный материал привозят из Франции, где давно разработана технология выращивания спата - молодняка устриц размером около 6 мм. Во-вторых, выращивание устриц - самая настоящая фермерская работа: посадка, уход, обработка и через 4 года сбор урожая.
- Устричный спат высаживается в специальные садки – поши. Их французские монахи придумали, родоначальники всего устричного. А мы уже развиваем технологию – используем специальные коллекторы из решётчатых ящиков, установленных в клетях. Садки надо регулярно чистить, потому что Донузлав - продуктивный залив, и ячейки быстро зарастают водорослями. Как в огороде – если не пропалывать, все зарастет бурьяном, и урожая не будет. Так и здесь: если раз в две недели не чистить садки, то устрице нечего будет есть, и она не вырастет, - пояснил Пономаренко.
К слову, устрица обладает удивительным свойством: если у нее нет пищи, она будет потихоньку переваривать свое тело, но поддерживать жизнь. Поэтому во влажной среде и температуре от 0 до +5 устрица может жить до двух месяцев. Однако в итоге внутри останется тонкая пленка.
СТУЧИТЕ В СТВОРКУ
Мидии в створках и жульен из мидий - крымские деликатесы
Анна КИРИЕНКО
Устрицу едят живой. Поэтому срок годности не большой, не более двух недель. Определить живую устрицу легко по створке – она должна быть крепко закрыта. А если устрицу уже подали открытой, нужно кончиком ножа или вилки дотронуться до мантии – та должна сократиться. Но главную ценность представляет не сам моллюск, а тот питательный сок, которым он себя окружает. Он называется «устричный ликер» и основная база минералов находится в нем. Можно полить соком или винным уксусом, можно посыпать перцем – дело вкуса, никакой профилактической цели в этом нет. Каждая партия исследуется на массу показателей, в том числе паразитов и нефтепродукты. Продукт натуральный и очень полезный, чистый белок. Средняя устрица весит 60-80 грамм вместе с раковиной, и сколько съесть за раз, каждый определяет по себе. Но считается, что ощутить вкус можно только от первой. Во Франции предпочитают мелкую молодую устрицу, считая ее более полезной. Российские потребители, напротив, любят крупную и мясистую. По этой причине на фермах не выращивают черноморскую плоскую устрицу – слишком мало мяса. К тому же, это краснокнижный вид.
Сейчас на Донузлаве работают несколько ферм. Каждая выращивает десятки тонн мидий и миллионы штук устриц в год. Практически вся продукция остается в Крыму, идет в рестораны, гостиницы, кафе.
- Не только на Донузлаве, но и в Ялте, Судаке, Евпатории, Сакском и Черноморском районах есть мидийно-устричные хозяйства, - уточнила начальник управления рыболовства и аквакультуры Минсельхоза Крыма Татьяна Полякова. – Всего 25 предприятий, которые в этом году заявили урожай в 912 тонн, что на 12% выше прошлогоднего.
При этом, Москва и Санкт-Петербург готовы выкупить весь крымский урожай моллюсков и даже больше. Но пока развитию хозяйств мешают санкционные ограничения и сложная транспортная логистика: устричный молодняк проводит в дороге 5-6 суток по пути в Крым, и потери доходят до 85%. Вырастить свое маточное стадо можно, но для этого нужны условия и время. Возможно, вскоре в Крыму появится устричный питомник, поскольку ниша свободная и перспективная.
Кстати
Главный по проверке качества морепродуктов на посту
Анна КИРИЕНКО
Устрицы бывают двух полов – мужского и женского. В период нереста устрица теряет 40% своего веса. Самая большая устрица в Донузлаве выросла до 800 грамм. Жемчуга в фермерской устрице не бывает, это другой вид. Жемчужинки попадаются в мидиях, но не ювелирные.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
На «лицо» невзрачные, вкусные внутри: Как выращивают устрицы в Крыму
Корреспондент КП-Крым побывала на устричной ферме (подробнее)
