Мы побеседовали с Эльдаром Шариповым, ресторатором, объездившим весь мир в поисках формулы идеального стейка. Симферополец раскрыл секрет приготовления мяса и развеял распространённые заблуждения гурманов.
ДЕЛО В МЯСЕ
– Как вы выбираете мясо для своих блюд?
– Мы собираем мясо с разных районов Крыма и прежде всего проверяем, как проходит забой. Халяльный метод забоя критичен: если животное испытывает стресс, мясо портится, становится жёстким, теряет вкусовые качества. Мы сначала смотрим на мясо по видео и фото, и только после этого лично едем на ферму, щупаем, нюхаем, оцениваем органолептику. Наш шеф-повар отрезает кусочек от каждого отруба, изучает его визуально, проверяет мраморность и качество, чтобы знать продукт наизусть.
– Насколько реально в Крыму найти мраморную говядину высокого класса? Говорят, региональные условия и сложности фермеров не позволяют получить её в достаточном качестве…
– У нас развиваются фермеры, которые выращивают мировые мясные породы, например, абердин-ангусскую, герефордскую. Это стейковые породы, рассчитанные на полутуши и различные отрубы, которые идут в специализированные кафе и рестораны. Из основных частей можно получить классические стейки: толстый край, тонкий край, стриплойн, рибай, филе миньон. Альтернативные отрубы в местных мясных породах редкость, массы не хватает, поэтому некоторые привычные куски мы не делаем.
Наше крымское мясо зачастую гораздо лучше зарубежного. Но оно нестабильно: выращено в разных регионах, разными фермами, на разных кормах. Тут нужен подход, как к вину. У каждого терруара есть свои нотки, даже если сорт один и тот же. Склон, солнце, климат – всё влияет. То же самое с мясом. Большие производства делают стандартное «постное» мясо, с выдержкой и стейковыми породами, но без разнообразия кормов. Наши коринфские животные едят разное, гуляют на пастбищах, что даёт букет вкусов. Местное мясо иногда жёстче, иногда отличается по вкусу, но именно это делает его уникальным.
– Кроме выбора мяса, вы и подход к нему привезли из своих путешествий. Например, камера сухого вызревания – это только «фишка», по которой вас уже узнают, или философия приготовления?
– Философия. Мы используем камеру сухого вызревания – холодильник с контролем температуры, влажности и вентиляции. Целые отрубы выдерживаются от 21 дня до 70 дней. Мясо теряет влагу, волокна распадаются, вкус концентрируется, оно становится мягким и насыщенным. Процесс контролируемый: ферментация, распад белка, влияние соли – всё регулируется, чтобы создать правильный вкус. Местный хамон, например, мы делаем из бараньей ноги – это халяльный продукт, выдержанный до 70 дней. Ни у кого в Крыму таких объёмов и таких камер нет. Выдержка мяса – сложная история: оно лишается 25–35% влаги, часть отруба идёт на зачистку, часть теряется при жарке. Поэтому премиальный стейк не может быть дешёвым, это результат целого технологического процесса.
В ПОИСКАХ КРОВИ
– Насколько сложно удивить сегодня гостей?
– Сегодня культура потребления мяса, стейков выходит на новый уровень. Люди уже заранее знакомы с основами: просмотрели видео, почитали в соцсетях, знают про разные степени прожарки. Удовольствие от мяса стало не просто физиологическим: наши гости – настоящие гурманы. Приходят девушки и парни, которые знают, как правильно есть костный мозг, как оценивать прожарку. Раньше кости просто выбрасывались, вывозились в специализированные крематории. Сегодня люди понимают ценность продукта и эстетическую сторону еды. Но появляются и «гурманы», которые не разбираются в прожарке и выбирают неудачные варианты.
– А какие заблуждения встречаются чаще всего среди таких «гурманов»?
– Часто просят стейки полной прожарки. Но это «убийца стейка»! Мясо пересушивается, теряет сок и вкус. Мы можем сделать так, но не рекомендуем. Красноватая жидкость внутри стейка – это не кровь, а миоглобин, белок, который при термической обработке окрашивается в красный. Всё, что вы видите на срезе, – это именно мясной сок, а не кровь. Мы объясняем это гостям, чтобы они понимали: прожарка medium rare безопасна, мясо качественное, заражения нет, удовольствие максимальное. Иногда гости просят дожарить до well-done, и мы идём навстречу, чтобы они остались довольны.
– Как вы оцениваете современные тренды ресторанного рынка Крыма? На что стоит обратить внимание тем, кто следит за индустрией?
– Ресторанная индустрия в Крыму за последние десять лет заметно шагнула вперёд. Изменился подход к гостю и сервису: официант теперь не просто разносчик еды, а человек, который создаёт впечатление, управляет атмосферой в зале. Сегодня рестораны стараются дарить гостям эмоции и оставлять после себя приятные воспоминания.
Конкуренция высокая, платёжеспособность населения ограничена, поэтому приходится постоянно придумывать что-то новое, следить за качеством и чистотой, создавать уникальный опыт.
– И всё же в Крыму большинство ресторанов «готовят всё». Есть ли перспектива появления ресторанов, ориентированных именно на мясо? Насколько регион к этому готов?
– К сожалению, специализированных мясных ресторанов не становится больше. Это сложный и дорогой сегмент: мясо дороже других продуктов, его трудно хранить и готовить. Даже узконаправленные морские рестораны встречаются чаще, потому что люди готовы платить за редкие морепродукты. Мы не идём по пути «всё и сразу». Наш гость приходит не просто поесть, ему важны эмоции и история продукта. Поэтому мы убрали часть морепродуктов из меню, сосредоточились на мясных позициях, особенно на локальном продукте.
– А рестораторы, готовые работать в премиум-сегменте, встречаются? Или всё сводится к массовым заведениям «для всех и обо всём», где главная цель – заработать?
– Таких тоже немного. Многие открывают рестораны, чтобы быстро заработать. Но статистика сурова: из десяти ресторанов шесть закрываются в первый год, если нет философии и понимания своего продукта.
МЯСО ПО КРУГУ
– Есть ли форматы, которые начинают пользоваться настоящим спросом у гостей?
– Запустили новый формат «Мясной безлимит». Концепт родился из опыта Аргентины и Бразилии, где популярны фестивали churrasco. Гость платит фиксированную сумму – стандартный или премиальный пакет – и получает мясо с различными закусками каждые 15 минут. Это позволяет провести 2–3 часа за столом, наслаждаясь свежим мясом и компанией.
– Какое блюдо чаще всего заказывают гости?
– Хит у нас – рибай. Это топ продаж.
– Есть ли у вас личная кулинарная гордость – блюдо, которое придумали именно вы и которое стало хитом?
– Да, бургер на паровой булочке бао – единственный в Крыму. Булочка готовится на пару, а не запекается. Вкус собирается из котлеты, огурца, зелени, сыра и панированной креветки – игра вкусов, фудпейринг. Ещё брискет – американская барбекю-история. Он теряет много веса при приготовлении: килограмм сырого продукта даёт 3–4 сотни граммов готового, готовится 12 часов на низкой температуре. Сделать качественно тяжело, но это отражение философии ресторана: тщательная работа с мясом, внимание к каждой детали.
– Сколько стоит правильный стейк?
– Если говорить о премиальном мясе, от 1 000 рублей за 100 грамм. Наше местное мясо стоит 520–560 рублей за сто грамм, при этом по вкусу и качеству оно может соперничать с премиальным, а иногда даже удивлять новыми оттенками вкуса.
Диана МАСЛОВА.
