Учёные Уральского федерального университета (УРФУ) установили, что малые дозы рентгеновского излучения активизируют работу микробов, сквашивающих молоко.
По словам исследователей, обработка заквасок рентгеновским излучением позволила сократить время созревания йогурта на полчаса-час. Эти данные могут улучшить технологию производства кисломолочных продуктов.
«Чернобыль» для закваски
Согласно представленным в специализированном издании International Journal of Radiation Biology результатам, один из этапов производства кисломолочных продуктов – переработка молочного сахара лактозы. Для этого к сырью добавляют специальные культуры молочнокислых бактерий. Некоторые из них, например Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, могут стать активнее под действием рентгеновского излучения, как установили учёные УрФУ.
– Мы облучали закваски малыми дозами рентгеновского излучения, а затем смотрели, как это сказалось на жизнеспособности и активности бактерий, – объяснил один из авторов работы, старший научный сотрудник кафедры экспериментальной физики УрФУ Руслан Вазиров. – По сути, мы хотели понять, можно ли с помощью малых доз облучения не просто не навредить бактериям, а сделать их работу даже эффективнее.
Исследователь добавил, что бактерии получили дозы радиации в 60, 80 и 120 сантигрей – такие возможно получить от естественного радиационного фона Земли за 300–500 лет. Обработка позволила сократить время созревания йогурта на полчаса-час в зависимости от дозы – например, с шести часов до пяти с половиной.
– Предварительное облучение закваски не делает йогурт хуже, – отмечает один из авторов исследования, доцент кафедры технологии органического синтеза УрФУ Ирина Селезнёва. – Ни сразу после воздействия, ни при хранении вкус и качество йогурта не меняются, он остаётся безопасным, если, конечно, хранится в холодильнике.
По мнению специалистов УрФУ, ускорение активности бактерий может помочь при производстве йогуртов, сократив сроки создания и, возможно, повлияв на снижение себестоимости продукта. С другой стороны, полученные данные помогут в будущем научиться делать живые организмы более устойчивыми к стрессу или полезными, подчеркнули исследователи.
Щит для иммунитета
Учёные Северо-Кавказского федерального университета создали технологию производства мягких сыров, укрепляющих иммунитет. Она основана на переработке молока с сохранением свойств его природных компонентов. Технология предполагает использование фильтров с микроскопическими порами для выделения молочных белков из цельного молока, что позволяет создать функциональный продукт с повышенной биологической ценностью.
При такой обработке, как рассказали РИА «Новости» в пресс-службе Российского научного фонда, сыру «передаются» питательные и полезные свойства сырья: полученный с помощью фильтра концентрат в строгой пропорции добавляется в сырную смесь.
– Наша задача – не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека, – отмечает один из разработчиков технологии, и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий им. академика А. Г. Храмцова СКФУ Дмитрий Мамай. – За счёт сохранения нативных (в их естественном, функционально активном состоянии. – Ред.) белков молока, а также отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остаётся полностью натуральным.
Новый «гиперфильтр» существенно расширяет сырьевую базу. С помощью такой обработки в сыр можно «превращать» молоко второго и иногда третьего классов, которые сейчас считают непригодными в сыроделии. Кроме того, цикл производства такого продукта меньше зависит от поставок зарубежных ингредиентов, например белковых концентратов, и от оборудования.
Как рассказали в Российском научном фонде, разработанную технологию исследователи апробировали в производстве сыра типа сулугуни, который отличается от известных потребителю магазинных аналогов по составу и превосходит их по вкусовым качествам. У него более плотная текстура и выраженный кисломолочный вкус.
Разработанная в СКФУ технология уже прошла лабораторные испытания и запатентована на территории РФ, что позволяет внедрять её на крупных молочных предприятиях, подчеркнули в фонде.
Василий АКУЛОВ.
